Bourgogne- une région gastronomique (suite 1)

Publié le 22 Juin 2011

 2. La moutarde de Dijon   

                                                                                 À Mimi de Bruges en particulier

En réalité, l’histoire du vin est liée à la production de la moutarde. On conserve à Dijon les raisins verts qui n’aboutissent jamais à leur maturité pour avoir du verjus. Celui-ci sert à la production de la moutarde. La conquête romaine importe à Dijon les colzas avant Jésus Christ, mais ce sont les Ducs de Bourgogne qui lancent la moutarde de Dijon. Dans les livres tenus par Isabelle de Portugal, épouse de Philippe le Bon, autour de 1450, la moutarde apparaît régulièreme.


St Vincent
                                       Saint Vincent, le saint des vignerons et des fabricants de moutarde 


Le colza est en floraison au mois d’avril. Ses petites fleurs jaunes font les grand tapis d’or sur Dijon. Ses graines minuscules sont récoltées et la production de la moutarde comprend ces étapes suivantes:

1. nettoyage des graines.

2. aplatissement des graines

3. trempage et malaxage des morceaux de graine dans le verjus (ou vinaigre), pendant quelques heures.

4. broyage des parties de graines

5. tamisage de la farine

6. stockage : de 48 à 72 heures pour la maturation, jusqu'à dissipation de l'amertume

7. malaxage du pâte

8. mise en pots, verres et dosettes. Avant cette étape, la moutarde repose dans des foudres.

 

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                        "Le fournisseur de l'Empereur Napoléon"- Photo prise au magasin Maille à Dijon


                          

On peut trouver la moutarde de Dijon partout, en France, à l’étranger. Dans Maille, la plus grande boutique de moutarde de Dijon, il y a trente variétés de moutarde. Nous essayons de les classer en ces quatre groupes:

 

* La moutarde Fins gourmets allie au goût puissant d’une moutarde les arômes de précieuses épices telles que curcuma, cannelle, gingembre et le caractère du vin blanc de Bourgogne. Comme Maille nous présente, cette moutarde relève la chair des poissons chauds (filets, papillotes, darnes...) et réveille vos crudités et salades vertes.

fins-gourmets.JPG * Les moutardes aromatisées aux fruits, aux herbes et aux épices offrent de savoureuses alternatives. Les moutardes aux herbes (estragon, fines herbes, basilic...) s’accordent très bien aux viandes blanches, aux viandes froides et aux vinaigrettes. Les moutardes aux épices (poivre vert, baies roses...) rehaussent les viandes rouges et leurs saveurs intenses, donnent de l’esprit à vos sauces. Les moutardes aux fruits (cassis, framboise...) soulignent le gibier et les viandes goûteuses de leur bouquet chaleureux.

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*Les moutardes à l’ancienne avec ses petits grains entiers et son délicat bouquet d’épice accompagnent délicieusement les viandes rouges ainsi que tous vos plats traditionnels (pot au feu, lapin à la moutarde...)

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*Le velouté de Maille est idéal pour donner plus de moelleux à vos plats. Il aromatise aussi bien vos légumes crus que cuits, en vinaigrettes ou sauces onctueuses, relèvent vos marinades de poissons et carpaccios de viandes et donne une nouvelle dimension à vos sandwichs et en-cas.

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Cependant, ce n’est qu’à Dijon, on peut trouver une moutarde mélangée avec du vin blanc, du Chardonnay et du Chablis. C’est à la Maille et non pas dans un aucun autre magasin.

 

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La moutarde de Dijon, bonne réputation et excellent goût qui fait partie de la richesse gastronomique de la région de Bourgogne ira encore dans les pays lointains, continuera encore de rayonner dans le monde des gourmands.

 

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(à suivre)

Rédigé par lune

Publié dans #Europe

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lune 23/06/2011 09:48



@ Mimi et Ountes:


Moi, j'adore la moutarde typiquement dijonnaise: celle qui est melangee avec du vin de Bourgogne ( Chartennay, Chablis ou vin blanc). C'est magnifiquement delicieux !


Bonne journee a vous deux



Ountés Passat 22/06/2011 16:05



La fin gourmets elle est excellente sur les tartines du petit-déjeuner, en lieu et place de la confiture !



Mimi de Bruges 22/06/2011 15:00



Merci Lune,


J'ignorais tout à fait qu'il fallait du verjus pour faire la moutarde, je vais faire attention maintenant quand j'en achéterai à bien la choisir d'après tes conseils. Je crois que ma préférence
ira à Fins gourmets avec toutes ces épices.


Bonne journée. Bisous