Bourgogne- une région gastronomique (suite 2)

Publié le 23 Juin 2011

3. Le pain d’épice de Dijon

C’est une sorte de gâteau au miel, aux fruits qu’on trouve dans plusieurs régions. Cependant, les pains d’épice de Dijon ont leur goût particulier. On ne sait pas exactement quels éléments font les succès de ces pains, mais on peut être surpris par l’histoire des pains d’épice ici. Le Petitjean est le plus grand magasin des pains d’épice, daté depuis 1796.

Les clients y font souvent la queue pour acheter ces pains. Ils font cadeaux à leurs personnes proches ou amis, car c’est un délicieux cadeau qui fait du plaisir à ses récepteurs.

Pour la préparation des pains d’épice, il n’y a pas de grands changements si l'on compare cette préparation avec celle du début du siècle. Les produits sont par contre mieux contrôlés aujourd'hui:

- Préparation de la pâte-mère (farine de froment et miel)
- La pâte est pétrie pendant une dizaine de minutes.
- Elle est versée dans des bacs. Puis elle repose pendant un mois environ (les grains d'amidon gonflent ; les enzymes de la farine prédigèrent l'amidon).
- Second pétrissage ou braquage : la pâte est assouplie et aérée.
- Ajouter, en même temps, à la pâte-mère les épices (gingembre, clous de girofle, muscarde, anis et autres, mais de plus en plus souvent des arômes synthétiques ou non : anis, orange, citron, vanille), des produits levants et des jaunes d'oeufs qui permettent d'assouplir la pâte.
- La pâte assouplie est ensuite présentée sous forme de pâton, qui est ensuite laminé par une machine puis découpé.
- Celui-ci est enfin moulé selon des formes différentes, à moins que le pain ne passe directement au four, sous forme de pavé.
- Après deux heures de cuisson, 24 heures de repos sont nécessaires avant que n'intervienne un ultime glaçage ou décoration de fruits confits.
- Emballage et étiquettage.

(Voir la recette : http://www.isaveurs.com/recette/recette_pain_d_epices.php)

On remarque une fois de plus, le sens du goût des boulangers à Dijon.

(à suivre)